郡上の発酵をめぐる！
miyamoto夫婦旅
保存食 にしんずし

私たちが「そば工房源助さん」を訪ねた日は、まさに正月を目前にした12月23日。地元の方につないでいただき、特別ににしん寿司の「仕込み」を見せていただけることになりました。

「そば工房源助さん」がある「道の駅清流の里しろとり」は、白鳥西I.Cから車で5分というアクセスの良い場所に位置し、観光案内所、休憩所、食事処、お土産売り場が併設された、白鳥の魅力が詰まった拠点です。
「そば工房源助さん」でも、白鳥で採れた蕎麦を使った挽きたて、打ちたて、茹でたての蕎麦を食べることができたり、予約をすればそば打ち体験をすることができます。

そして、冬限定で味わうことができるのが、今回のお目当て「にしん寿司」。店内に入ると、元気いっぱいなお母さんたちがニコニコと迎え入れてくれました。挨拶をするや否や、「仕込みを見たいんだっけ？じゃ、早速仕込むわよ」と、てきぱきと仕込みが行われていきました。なんて気持ちの良いお母さんたち。

「あらかじめやっておいた下準備は2つ。大根と人参を塩漬けしておくことと、にしんを麹漬けにしておくこと。これが2日間塩漬けにした大根と人参。人参が入ることで美味しそうな見た目になるでしょ。それに紅白で縁起がいい」

「2日間塩漬けにしたら水分が出てくるから、ざるに上げて水分を切ります。水が入ると酸っぱくなるからしっかりね」

「そして、大根と人参を漬けている間に、にしんを麹に漬けておくの。麹漬けの手順としては、にしんはカチカチに乾燥しているから一晩米糠が入った水につけておいて、ふやけたら水から取り出して刻む。そして、硬めに炊いた白米を60度くらいまで冷まして米麹と混ぜ、続いて刻んだにしんも入れて混ぜ、一晩冷蔵庫で寝かす。そうすると生臭さが消えるのよ」

「ちなみに、このやり方は私独自のやり方よ。にしんを麹漬けにせずに、塩漬けした大根と人参に、刻んだにしんと蒸米と麹を直接入れる方が多いはず。私の家もそのやり方だった。でも、何度かやっていくうちに、予め漬けておいたほうが生臭さを取ることができるのがわかって、今のやり方になったの」
伝統あるやり方を進化させる勇気と前向きさに一段と惹かれました。なお、麹もお母さんたちが作っているそう。手間ひまかけて、作られているんですね。

「そして、麹漬けにしたにしんを一晩冷蔵庫で寝かしたら、水切りした大根と人参の塩漬けに入れて混ぜる」。

「混ぜたら重石を置いて4日ほど寝かしたらできあがり。昔は20日くらい漬けていたけれど、あらかじめにしんを漬けておくので早い。あと、好みによって違う。漬ける日数が短い方が甘く、長くなるにつれて酸っぱくなる。私は4日くらいの甘いのが好きだけれど、長く漬けた酸っぱいのが好きな人もいるよ」。

なお、食べるときの見た目は、これが取り分けされた状態です。米も麹もついたまま、大根も人参もにしんも食べるそう。酢で作るお寿司は、具と酢飯が分かれていることが多いのでこの見た目も新鮮で好奇心がかき立てられます。

さて、なぜ「にしん」なのでしょうか？　当然ながらここ郡上の山奥では、海の魚のにしんを捕ることはできません。このことを、別の地元のお母さんに教えてもらいました。
「海から遠く、道も悪い。さらに冬は雪が積もるから物が入りにくく、自給自足に近い生活を送ってたのよ。ましてや、鮮魚などを手に入れることは不可能。そんな中、日常的に料理に使ってきた魚が『身欠き鰊（ミガキにしん）』というにしんの干物。昔はにしんが大量にとれ、田畑の肥やしにするほど安かったので、大切なタンパク質源として一年中食べていたの。そのにしんを、正月用のごちそうにしたのが、にしん寿司。まぁ、今ではいろんなものが手に入りやすくなったから、仕込む家はぐんと減ったわ。長期保存ができるならまだしも、味もすぐに変わるのでなおさら」。
にしん寿司に込められた、この土地の地形や歴史、そして、正月を祝いたいという地元の方の想いを聞くと、心が熱くなりました。

「そば工房源助さん」では、このような想いがこもったにしん寿司を、冬季限定にてお店で提供しているほか、持ち帰り用もご用意しているそうです。しかし、「そば工房源助さん」に行けば、いつでも食べることができるかというと、そうでもないのです。実は筆者も、仕込み後2度チャレンジしたのですが、あいにく両日品切れでした……。地元でも大変人気のようですね！
でも、だからこそ、楽しみがどんどん膨らんでいきます。うーん、次の冬こそは食べてみたい！
この記事を読んで興味を持ってくださったみなさんが、冬の白鳥で、にしん寿司に出会えることを願っています！