郡上の発酵をめぐる！
miyamoto夫婦旅
「どぶろく」

まず訪ねたのは、大和町のどぶろく特区取得に取り組み、当特区第1号「奥の奥」を生み出した「母袋工房」。こちらでは、自ら育てたお米でどぶろくを作り、自社の豆腐湯葉料理のお店で提供しています。

のどかな風景を眺めながら気持ちよく車を走らせていると、どんどん深い山中へ……。こんなに山奥にあるの!? と場所を地図で真剣に確認した時、そういえば、こちらのお酒の銘柄が「奥の奥」であることに納得しました。
車を進めると、徐々に視界が開け、澄んだ空気と美観が広がる場所へ。「わぁ！きれい！」と、車を止めて深呼吸すると、すぐそばに「母袋工房」が見えてきました。

お豆腐工房の入り口では、母袋工房の代表商品「燻り豆腐」や、豆腐、油揚げなどが販売され、奥ではせっせとお豆腐作りが行われています。声をかけると、朗らかな雰囲気の筧（かけひ）さんが出迎えてくださり、早速、どぶろくを作る工房に案内してくれました。

「僕たちが育て、7、8割に削ったコシヒカリを、地元の酒蔵や味噌屋に持っていって麹にしてもらいます。それから、掛米（かけまい）にするコシヒカリを蒸し、座敷に広げて冷まし、そしてタンクの中にこの蒸米と麹と水を入れて発酵させていきます」

簡潔明瞭に説明してくれる筧さんが作るどぶろくの風味は「僕が好きな辛口のどぶろく。甘口のどぶろくの方が評価はされるけれど、僕が作るから僕好みの辛口にしかならないんだよね」と爽やかに微笑みます。

さらに「できた瞬間が一番美味しいから、できたてをすぐに飲んで欲しい。なるべく1ヶ月以内。瓶の中での熟成も考えて早めに出すところもあるけれど、うちは発売した時が一番美味しい時。だから完成したらすぐに瓶詰めします。生のまま」と、信念がある言葉で伝えてくれました。

どぶろく「奥の奥」に使う水は、標高1,300mの母袋烏帽子から生まれる地下水。年間を通して10〜12度と、水温が一定なので理想な風味に仕上げやすく、さらに雑菌が少ないので腐りにくい。そして、使うお米はあえて古米。「農家が食うために作った米の余剰米をどぶろくにするというのが、古来のどぶろくのあり方であり、特区としての考え方です。僕もその考えに沿って作っているし、古米で十分美味しい」という筧さんの言葉を聞くと、どぶろくの背景にある歴史や景色や暮らしが見えてきて、やっぱり「どぶろくっていいな」と実感と憧れが湧いてきます。

それにしても、特区として認定されるのは大変だというイメージです。筧さんにたずねたところ「郡上市役所や岐阜県産業技術センター、大和観光協会など、多くの協力があってこそ実現しました。毎年恒例となった『どぶろく祭り』だって、地元の方々の尽力がなければ実現できなかった……」と、感慨深く話してくださいました。「どぶろく」は「地域のみんなで作る味」なんですね。

お土産に、どぶろく「奥の奥」と、母袋工房の代表商品「燻り豆腐」を購入して帰宅。さっそく晩酌を楽しみました。
まずはどぶろく「奥の奥」を一口。今回は珍しくも「紅麹」を使った桜色のどぶろくです。米粒がまるで桜の花びらのように浮かぶお酒を、乙女心をくすぐられながら口に含むと……、苺のような甘酸っぱい味わいに、桃のようなまろやかな舌触り。絶妙な酸味によって後口はスッキリ。まるで可憐な少女のようです。飲みやすくて……止まらなくなる！そしてお酒のアテに「燻り豆腐」を。こちらは燻製の香りとチーズのような濃厚な風味。ふたつが合わさると豊かな世界観が生まれ、ローカルな味わいに大満足。

次回郡上大和を訪ねる時には、母袋工房さんに併設の豆腐・湯葉料理店「奥の奥」で豆腐湯葉料理と「奥の奥」を一緒に楽しんでみたい！そんな次の旅への楽しみが生まれました。
なお、今回購入した「奥の奥」は、郡上の酒屋や道の駅でも購入することができますし、母袋工房からお取り寄せすることもできます。