郡上の発酵をめぐる！
miyamoto夫婦旅
「郡上の地みそ
宝暦みそ」

郡上八幡から車で20分ほどの大和町万場。五月雨に濡れて山の樹木がキラキラと輝くのどかな景観に見惚れていると、凛とした小柄な女性が立っているのが見えました。もしかして！と看板を確認すると「畑中商店・宝暦味噌」。畑中商店の3代目の奥様・畑中美里さんが元気いっぱいに迎えてくれ、そのままハツラツと蔵の中を丁寧にご案内くださいました。一つひとつの言葉や目線が愛に溢れていて、すぐに惹かれる私。

「古くから郡上の農家さんがやっていた製法を守り続けています。8斗の大豆を煮て、2斗の大麦を煎っています。蒸した方が1度でたくさんの大豆に火を入れることができるけれど、郡上で受け継がれた造り方を私も大切にしたい。家庭では煮たほうが簡単だったのかもね。今から58年前の昭和37年に発刊された郡上郷土史に『昔のやり方』として載っているのと同じ製法なんですよ」
美里さんが優しい表情で教えてくれました。材料もなるべく近くのものをと、岐阜県産の大豆と北陸の大麦と、鳴門の並塩を使います。

そして、煎った大麦を割って種麹と混ぜたら茹でた大豆に均等にまぶし、箱に小分けして室へ。
「地味噌の仕込みは12〜4月。大麦は粘りやすいので、寒い時期が適しています。室の中で温度管理をし、手でほぐしたり箱を積み替えながら育て、4日目の朝に室から出していよいよ仕込み」。

隣で、麹屋を営む夫が「ええ!?」という表情で聞いています。いろんな味噌を造り、味噌の文献をたくさん読み、全国各地の味噌蔵を巡ってきた夫からすると、畑中商店さんの味噌造りは「材料も製法も聞いたことがない。これ、日本唯一の味噌だよ」。

大豆麹は通常「蒸す」もの。煮た大豆を麹にするなんて聞いたことがありません。
豆は水分が多いと雑菌が湧きやすいので、大豆麹が根付く愛知の麹屋の立場からすると煮るメリットが思い当たらない。また、豆味噌を造る場合、大豆に対して1％程度の大麦を「香煎」として使うことはよくあるが1〜2%程度で、2割も使うなんて聞いたことがない。麦味噌の場合は大麦の割合が多いけれど、麦のみ麹にして大豆は麹にしないのです。

家庭で造られてきた味噌を、商売へと発展させた蔵は全国よくあるけれど、多くは企業として成り立たせるために効率的なやり方にしたり、多くの人に好まれる味に整えたりするもの。でも、畑中商店は家庭の製法と味を貫いています。「不思議なくらいだよ。でもそれはやっぱり郡上の伝統を大切にしようという気持ちの強さの現れだし、郡上の人も支持している証拠だよね」と敬意を表します。

「まずは材料を混ぜやすい60〜70ℓ入る2斗のプラスチック容器に麹と水と塩を入れて混ぜ、約1ヶ月後に900〜1000kg入る大きな容器に移し替え、木の重石を乗せて寝かせます。移し替える作業は、『天地返し』の役割にもなります」

こうやってできた地味噌がこちら。とろっとろ。
「やっぱり柔らかい！　愛知に住んでいるし、職業柄豆味噌のことは詳しいけれど、豆味噌ってけっこう硬いんだよ。こんな豆味噌、郡上だけじゃない？」と首をひねる。
もともとは1つの桶から醤油と味噌をとってきた名残だけれど、それでもこの柔らかさが支持され続けている。

夫が味見。ちなみに、夫は職業柄、冷蔵庫の半分以上を世界各地で造られた多種多様な味噌で埋め尽くすくらい味噌を探究している。「あ！まさに子供の頃から味わっている郡上の癖の強い味噌。そして、実は味噌単体をじっくりと味わったのは初めてなんだけど、強めの塩味と酸味が合わさって、旨味の輪郭をはっきりとさせている。このトロッとした形状も、溶やすくて使いやすくていいよね」と嬉しそう。

美里さんにも、畑中商店の地味噌についてどのような印象をお持ちか尋ねたら、「田舎くさい」とキッパリと言うものだからみんなで大笑い。
「癖が強い香りやろ～？それにハマる人もおれば無理な人もおるんよ。そんでええんやで～。この土地で愛され続けとる風味やもんでなぁ～」。畑中商店が造る地味噌があるから、郡上に住む人たちが代々愛してきた家庭の味を楽しむことができます。大切なお仕事を、誇りを持ってやっていらっしゃる姿がかっこいい。

なお、事前予約をすればいつでも見学が可能。商品は畑中商店で買えるほか、「道の駅 古今伝授の里 やまと」の物産コーナー、「湯多花の市」、「ぎふ大和パーキングエリア」、「郡上旬彩館 やまとの朝市」、「大和リバーサイドタウンPio」、「Aコープおくみの店」、「Aコープ郡上店」でもお買い求めいただけます。郡上で愛され続けてきた地味噌をお楽しみください。

せっかくなら、畑中商店の地味噌を使った地元の料理を食べてみたいと思い、郡上市大和町大間見にある飲食店「八屋」を訪ねました。風情ある建物の中で、旬の郡上の食材を使った和食を楽しむことができます。今回は日替わりランチ「花かごランチ（864円）」と、郡上の定番郷土料理「けいちゃん（570円）」を注文。

初めは「花かごランチ」。864円でこのクオリティ！安すぎませんか。
「お味噌汁は畑中商店さんの地味噌を使っています」とお店の方に教えていただいたので、早速お味噌汁からいただきます。

香りも味もずっしりと深いけれど、やっぱり出汁の香りもしっかりと活きている。そして後味はスッキリして柔らかい。力強さと品を兼ね合わせています。うん、これ好きだな。一気に旅の疲れが癒えます。

続いて、畑中商店さんの地味噌を使った「けいちゃん」。「けいちゃん」は「鶏ちゃん」とも書かれ、味噌などの調味料に漬け込んだ鶏肉を、キャベツなどの野菜と一緒に炒めたもの。蓋を開け、湯気の中からお目見えしたきらめく姿に誘われて鶏肉かぶりつくと、甘味と辛味と旨味が一気に口に広がりました。ジューシーで濃厚！そこでキャベツが合わさると口の中がさっぱりして、もう一口と箸が進んでいきます。

なお、お店のメニューは全体的にコストパフォーマンスが高くて、店内もスタッフも雰囲気が良い。ここいいな。また来よう。