大自然の暮らしに根付く
里山の幸を堪能
郡上市には古くから人々の生活に根付いて、脈々と受け継がれてきた貴重な食文化が今も多く残っています。「漬物ステーキ」や「鶏ちゃん」など、郡上の風土や暮らしの知恵が色濃く映し出された里山グルメの数々。それらの醍醐味は同じ料理でも、家庭や店ごとに、食材や味付けに少しずつ個性が現れることです。清らかな水と自然豊かな里山で育まれた、郡上でしか味わえない郷土料理を堪能しましょう。また、近年誕生したご当地グルメもぜひ味わってみてください。
郡上の郷土料理
郡上の風土
高原地帯から城下町の名残が感じられる市街地まで、それぞれに個性のある7つの地域からなる郡上市。霊峰白山をはじめとする山々や長良川水系の清らかな水など、人々の暮らしのすぐそばに自然があり、四季の移ろいをはっきりと感じることができます。
郡上の食材
清流長良川流域で育った鮎やアマゴなどの川魚を筆頭に、山菜やきのこ、ジビエとして注目される猪肉や鹿肉といった里山の恵み、高原での酪農業による乳製品など、さまざまな食材が郡上の食文化を育み、食卓を彩ります。
漬物ステーキ
古くから、冬の寒い時期の常備食として郡上の家庭の食卓に並んできた「漬物ステーキ」。白菜やかぶなどを切って塩漬けにした「切り漬け」を、鉄板や鍋で焼き、味付けをして、卵でとじれば完成です。味付けは味噌や醤油など、家庭によってさまざま。また、郡上では味噌を仕込んでいる家庭も多いため、家ごとに味噌の味も異なり、個性のある味わいになります。郡上の漬物ステーキのポイントは、長く漬け込んだ漬物を使うこと。酸味があり、しんなりとした漬物と熱々の半熟たまごが絶妙にマッチします。家庭料理として親しまれているだけでなく、居酒屋のサイドメニューとしても人気で、郡上を代表する郷土料理のひとつといえます。
漬物ステーキが食べられる店
八幡「泉坂」
八幡「灯」
つぎ汁
郡上市明宝エリアの寒水（かのみず）地区で受け継がれている郷土料理の「つぎ汁」。一見すると、すまし汁のようですが、昆布や干し椎茸、煮干しなどで取っただしに炒った明宝南蛮（唐辛子）を加えているため、後味にじんわりと辛さを感じる珍しい汁です。具は手作りの豆腐だけと、いたってシンプル。豆腐は水分が出て汁が薄まらないように、細かく切って入れます。この「つぎ汁」の由来は定かではありませんが、寒水地区にあるお寺で仏事の「報恩講」が開かれる日に、檀家さんにご飯や精進料理とともに振る舞われたとされています。その際、「きったて」と呼ばれる専用鍋を一本の箸で混ぜながら、お椀をもった人についでまわったことから「つぎ汁」と呼ばれました。現在は、「道の駅 明宝（磨墨の里公園）」内で明宝レディースが運営する食堂「おかみさん」でいただくことができます。
つぎ汁が食べられる店
明宝「お食事処 おかみさん」
母袋燻り豆腐
「母袋燻り豆腐」は郡上市大和町母袋地区に古くから伝わる保存食です。もともと宿場町であった母袋地区では、旅人が栄養補給するための保存食として重宝されていました。天然のにがりを使った豆腐に郡上の地味噌を塗って下味をつけ、乾燥させた後、桜のチップで燻製すると、香ばしい燻り豆腐ができあがります。見た目も味もスモークチーズとよく似ていますが、噛みしめるごとに豆腐の風味が口の中に広がります。お酒のおともにも最適で、醤油やわさび、マヨネーズなどをつけてもおいしくいただけます。
郡上わさび漬け
日本人に馴染み深い香辛料であるわさび。実は、冷涼な気候、直射日光を避けること、年間を通じて水温が一定に保たれた豊富な清水など、厳しい条件をクリアした環境でしか育てることができません。郡上市和良町にある「蛇穴（じゃあな）清水」は、そんなわさびの栽培に最適な環境が見事に揃った稀有な場所です。「郡上わさび」はこの鍾乳洞でほとんどを自然の力に任せ、無農薬で育てられています。ここは昔々大蛇が村人を助けていたという伝説が残っており、地元のパワースポットでもあります。「郡上わさび漬け」の作り方は家庭によってさまざまですが、新鮮なわさびの茎を塩でもみ、熱湯をかけて刺激することで辛味を引き出し、だし醤油や三杯酢に漬け込むのが基本。わさびは季節を問わず収穫できるものの、わさび漬けに使う茎の部分は収穫量も少なく、時間が経つと固くなってしまうため、とても貴重です。特有の粘り気やつんと広がる辛さ、爽やかな香りを楽しみながら味わいます。
郡上わさび漬けが買える店
八幡「わさび屋」
