味噌・醤油
昔から造り伝えられてきた
郡上の味噌・醤油
郡上では昔から、米造りの裏作でとれる大豆や大麦を使用して、各家庭で“地の味噌”が造られてきました。味噌は一年のうちで最も寒く、最も雑菌が少ないといわれる「寒の時期」に仕込まれます。郡上は雪深い土地柄のため、各家庭が雪をかき分けて大豆や麦を持ち寄り、交代で夜通し味噌を造ったとされます。仕込んだ味噌ができあがるのは１年後。前年に造った味噌を食べ、新しい味噌ができあがるのを待つのです。こうして郡上では、味噌造りが造り伝えられてきました。
この地味噌は、赤味噌でもなく白味噌でもない独特の風合いを持ちます。大豆・大麦を「麹」にして仕込む、全国的に見ても珍しい仕込みをするため、大豆の粒の食感が感じられ、素朴さと他にはない強い風味を持つのです。さらに、味噌を作る過程でできる旨みとコクのあるたまり醤油がそのまま味噌に溶けんでいるため、味噌と醤油のちょうど中間のような柔らかさを持つことも大きな特徴です。
「郡上の地味噌は、今も郡上に残る山村の食文化そのものだと思います。一般的に豆味噌は旨みがありますが香りが少なく、麦味噌は香りが強いんです。郡上の地味噌は、その豆と麦の両方の美味しさを引き出しているため、風味も香りも豊かなんです」。そう話すのは、1910年の創業から110年以上にわたって昔ながらの製法を守りながら地味噌を造り続けてきた丸昌醸造場の代表取締役の脇本茂樹さん。「発酵には水も大切です。郡上では長良川水系の軟水で味噌をつくるので、味もまろやかです。郡上の地味噌の柔らかさや強い風味に最初は驚かれるかもしれませんが、お味噌汁にも炒め物にも、郡上の郷土料理である鶏ちゃんにも使いやすく、料理が美味しく仕上がるので、一度味わうときっと癖になりますよ」。
